La Menola è un pesce del mediterraneo molto diffuso e nel periodo primaverile pescato in grandi quantità. Vengono definite Menola tre specie appartenenti al genere Spicara (Spicara smaris, Spicara maena e Spicara flexuosa)
Menola appena pescata – Trapani
Le grandi quantità di pescato rendevano il pesce di basso valore commerciale. Nella zona di Trapani si è sviluppata una tradizione storica di trasformazione. Ovvero un essicamento con il sale, cui faceva seguito la conservazione sott’olio. I filetti più piccoli o non interi venivano ulteriormente essiccati e triturati.
Il prodotto tradizionalmente era conservato nelle abitazioni private dei pescatori o nelle stesse imbarcazioni. Le menole salate, se non poste in vasetti, vengono tradizionalmente conservate nelle cantine o in ambienti freschi e asciutti, oggi anche in frigorifero.
Ritùnnu salàtu
La menola salata è detta a Trapani Ritùnnu salàtu e volgarmente la bottarga dei poveri. In realtà è un prodotto di pari qualità e che non è tanto povero oggi, dal momento che è ha un costo di 200 euro al kg se avete la fortuna di trovarlo. Il Ritùnnu salàtu rattatu (grattugiato) si utilizza come la bottarga come condimento per la pasta e restituisce un intenso sapore di mare alle pietanze.
Ritùnnu salàtu rattàtu
Il Ritùnnu salàtu è uno dei prodotti siciliani che è inserito nelle PAT, ovvero è un Prodotto Agro-alimentare Tradizionale. L’elenco delle PAT, pubblicato annualmente da ministero è un elenco di produzioni gastronomiche, preparazioni degli alimenti o metodologie di lavorazione che permettono ad una pietanza di contraddistinguersi da almeno 25 anni. Nella definizione della PAT sono importanti la territorialità e la tradizione. La memoria del Ritùnnu salàtu si perde nel tempo nelle tradizioni della pesca di Trapani.
Segnaliamo l’importante intervento di recupero di questo prezioso ed antico ingrediente da parte di Natale Amoroso, proveniente da una famiglia di pescatori da generazioni. Suo padre Salvatore è noto per avere inventato la rete da traino per la pesca del Cicerello.
Natale Amoroso nel suo Ittiturismo
Natale ha recuperato la ricetta della mamma e realizza nel suo Ittiturismo (la Tramontana) Ritùnnu salàtu. Che utilizza per le preparazioni nel ristorante e che confeziona e vende ai clienti del ristorante ed attraverso il suo sito.
Il Ritunnu salatu rattàtu, grazie al lavoro di Natale è disponibile on- line è una nobilissima e sostenibile alternativa alla bottarga. Natale ama chiamarla eco-bottarga, in quanto si tratta dell’intera polpa del pesce e non solo delle uova come la più nota bottarga di tonno.
Dopo averlo provato a casa vostra l’invito è programmare nella stagione di apertura una visita la suo Ittiturismo, (qui il link) e godere della cucina di sua mamma e del pescato di giornata del suo peschereccio “Nuovo Salvatore”.
