La tradizione siciliana della lavorazione delle Alici sotto sale si sviluppa a partire dal XVI secolo grazie al ruolo ricoperto dai porti isolani lungo le rotte commerciali del Mediterraneo. A quel tempo non esisteva veliero in cui non fosse presente a bordo almeno un barile di acciughe salate. La lavorazione delle Alici sotto sale è dunque uno dei metodi di conservazione del pescato più antichi che si conoscano. Per tale motivo questo gustoso prodotto ittico fa parte a pieno titolo dei Prodotti Agroalimentari Tipici (P. A. T.) tutelati dalle leggi italiane.
Alici – Engraulis encrasicolus
L’Alice appartiene alla specie marina Engraulis encrasicolus, il suo corpo affusolato misura complessivamente dai 12 ai 15 cm, e si caratterizza per il colore azzurro verde sul dorso e per le pinne grigio chiaro. Il pescato giunge presso gli stabilimenti di lavorazione entro 24 ore dalla cattura per poi essere lavato, selezionato e confezionato, alternando uno strato di sale marino ed uno di pesce.
Le acciughe sotto sale vengono prodotte principalmente nella provincia di Palermo, e a Sciacca in provincia di Agrigento.
Pescherecci a Sciacca – Foto di Nicolò Poio
Una delle aziende modello nella lavorazione dell’Anciòva (il nome dell’Alice in siciliano) è la Balistreri Girolamo & C. di Aspra (qui il link al sito), in provincia di Palermo, che fin dal 1947 si distingue sia per la qualità del prodotto che per l’utilizzo delle antiche tecniche di conservazione. Con l’apertura del Museo dell’Acciuga nel Comune di Aspra, Balistreri porta avanti il recupero e la difesa della tradizione siciliana della conservazione dell’acciuga salata, grazie ad una accurata ricerca di materiale e documenti storici.
Museo dell’Acciuga di Aspra
Museo dell’Acciuga di Aspra – Antiche latte di acciughe sotto sale
Proprietà
L’Anciòva sutta sali è un alimento adatto a consumatori di ogni età, ricco di proteine e acidi grassi Omega-3, di preziosi minerali (calcio, ferro, fosforo e selenio) e di vitamine del gruppo B (riboflavina e niacina).
Le alici sono eccellenti da gustare sul pane come antipasto e aperitivo oppure da usare come condimento per i primi piatti, le insalate e le salse.
Inoltre ricordiamo che questo incredibile ingrediente è usato per la preparazione dello Sfincione palermitano, la rinomata focaccia regina dello street food siciliano.
