La Bottarga è un prodotto ittico alimentare tradizionale assai diffuso nel bacino del Mediterraneo. È fatto dalle uova del tonno o del muggine salate e stagionate. Si tratta di un antico metodo di lavorazione del pescato che risale a circa 3500 – 3000 anni fa, già praticato da diverse civiltà del Mediterraneo.
In questo articolo ci occuperemo della Bottarga di tonno prodotta in Sicilia. Oggi il centro di produzione della bottarga di tonno più prestigioso in assoluto è la città siciliana di Trapani insieme al territorio costiero ad essa circostante, in particolare San Vito lo Capo.
La Bottarga Uovo di tonno, e l’Uovo di tonno di Capo San Vito, sono prodotti P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) rigorosamente tutelati dalle leggi italiane.
Pescherecci nel porto di Trapani
Trapani è intimamente legata alla tradizione della pesca del tonno, attività che comparve in quel territorio nel 1300 circa, grazie alla sua posizione a cavallo tra due mari. Essere situata lungo le rotte di migrazione dei tonni, ha garantito alla costa del trapanese uno sviluppo spontaneo di tutte le attività di pesca e ha consentito alle varie generazioni di pescatori di elaborare nel corso dei secoli le più efficaci tecniche di cattura e lavorazione del pescato. Il territorio trapanese si caratterizza rispetto agli altri per l’attaccamento ai sistemi e alle strutture di pesca tradizionali, sapientemente custodite e tramandate di generazione in generazione nonostante l’avvento dell’èra tecnologica.
Un esempio per la qualità dei prodotti e per la capacità di conservazione delle pratiche tradizionali di pesca e lavorazione del tonno è l’azienda ittica Astor, fondata 25 anni fa da Giuseppe La Torre e ora in mano ai figli Antonino e Domenico. La Astor ha sede a Trapani, ma ha diffuso le proprie attività di trasformazione e commerciali anche a San Vito Lo Capo e sull’isola di Favignana.
Peschereccio dell’Azienda ittica Astor
L’uovo di tonno, prelevato durante la fase di pulitura dell’animale, viene lavato ciclicamente e ripetutamente con una soluzione di acqua e sale. Una volta finita la fase del lavaggio, le uova del tonno vengono salate e sottoposte a pressione affinché il prodotto venga compattato e drenato per un periodo di circa 45 giorni. Dopo la fase della salagione si giunge all’ultimo lavaggio e poi alla legatura e asciugatura in posizione verticale. La lavorazione della bottarga è quindi un processo lungo e dispendioso.
In cucina
La bottarga è un alimento eccezionalmente gustoso e prelibato, da consumare rigorosamente crudo. È deliziosa negli antipasti, tagliata a fettine sottili, condita con olio e servita con il pane. Nei primi piatti la bottarga si può usare come condimento da grattugiare, ad esempio negli Spaghetti con bottarga.
Spaghetti con bottarga
