Il cioccolato di Modica è un cioccolato unico in quanto interamente lavorato a freddo, la bassa temperatura consente di mantenere integri i cristalli di zucchero che restituiscono la granulosità al palato tipica di questo prodotto. Le basse temperature di lavorazione lasciano inoltre inalterate le caratteristiche organolettiche delle fave di cacao. Nel cioccolato di Modica alla massa di cacao vengono aggiunti zucchero, e possono essere aggiunti aromi, spezie e prodotti tipicamente siciliani.
Storia antica
Questa tecnica di lavorazione piuttosto unica in Italia proviene dall’america, ed è verosimilmente stata introdotta nella Contea di Modica dagli spagnoli durante la dominazione del XVI secolo.
Questa tecnica ha un’origine antichissima, proviene dalla tradizione Atzeca. Storicamente, il cioccolato veniva preparato in casa dalla famiglie nobili durante i giorni di festa con una lavorazione a freddo usando la metate (una pietra che veniva riscaldata).
Lavorazione del cioccolato di Modica con la Metate
A Modica la tecnica si è conservata nel corso dei secoli, mentre nel resto d’Europa viene sostituita dalle lavorazioni industriali. Si deve alla famiglia Bonajuto, che da sei generazioni lavora il cioccolato con questa tecnica averne mantenuto la lavorazione e diffuso la conoscenza.
Oggi l’ìndustria del cioccolato di Modica è molto attiva sul territorio e le aziende produttrici, piccole è grandi sono diverse decine. È nato un consorzio a tutela del cioccolato di Modica che è stato riconosciuto dal ministero quale prodotto IGP.
È ancora presente a Modica nello stesso luogo in cui inizio’ l’attività la cioccolateria Bonajuto gestita oggi dagli eredi.
Come si presenta questo cioccolato?
Il cioccolato modicano ha un colore nero scuro con riflessi bruni, è lucido e presenta alcune scanalature. La sua consistenza è granulosa, friabile e un po’ grezza: i granuli di zucchero, che gli conferiscono anche una brillantezza di riflessi, lo rendono allo stesso tempo particolare nel gusto e unico nel suo genere.
Come si produce il cioccolato di Modica
Le fave di cacao vengono tostate e poi macinate per ottenere la massa di cacao.
La lavorazione veniva anticamente effettuata con la Metate uno strumento messicano che in Sicilia veniva realizzato in pietra lavica e che consentiva una lavorazione a bassa temperatura (compresa tra 35 e 45 gradi) riscaldando con un fuoco la pietra.
I moderni metodi di lavorazione mantengono i principi base ovvero una lavoraione lenta a bassa temperatura, e il supporto della tecnologia nel controllo della teperatura consente risultati sempre impeccabili pur nel rispetto della tradizione.
Le imprese stanno recuperando anche le tecniche di lavorazione della fava. Il disciplinare IGP consente la produzione del Cioccolato di Modica partendo dalla pasta prodotta dai paesi esportatori di cioccolato, ma sempre più imprese scelgono ed acquistano le fave procedendo personalmente alla lavorazione. Nascono cosi i prodotti bean to bar, dal seme alla barra, lavorazione che consente un controllo completo del ciclo produttivo garantendo prodotti di assoluta eccellenza.
